Qualità e sicurezza sulle tavole natalizie – Campagna d’informazione rivolta al consumatore finale

Qualità e sicurezza sulle tavole natalizie

Pesce, molluschi e crostacei: cosa c’è da sapere

Guida pratica dall’acquisto al consumo di prodotti ittici in occasione delle festività.

Il Pesce a Natale

Natale è la festa della tradizione per eccellenza, è ”la regina delle feste” dove tutto quello che prepariamo è studiato, curato nei minimi dettagli, ricercato e pensato affinché i pranzi e le cene in famiglia riescano nel modo migliore.

I pesci, i crostacei, i molluschi e gli altri prodotti del mare sono protagonisti indiscussi delle tavole delle festività natalizie. Preoccupiamoci che lo sfizio, il gusto, la preparazione e l’eleganza del piatto siano sempre preceduti da qualità e sicurezza del cibo.

Tutto il pesce prima di essere avviato al consumo viene controllato, per gli aspetti sanitari, dai servizi veterinari.

Ma ………….

Dove acquistare i prodotti ittici?

Il mutato stile di vita condiziona l’acquisto di un prodotto tanto importante per l’alimentazione quanto delicato nella conservazione.

Per l’acquisto possiamo, infatti, rivolgerci:

• presso gli abituali canali di vendita quali la pescheria, il mercato ittico, il mercatino rionale;
• presso la Grande Distribuzione Organizzata (GDO), che con i suoi banchi dedicati al pesce, fornisce un valido supporto per un acquisto attento ed oculato.

Tra questi la scelta migliore, per opportunità, convenienza e fascino è l’acquisto presso i mercati ittici al dettaglio o all’ingrosso, per quelle strutture che permettono l’accesso del consumatore. In quest’occasione si potrà trovare una eterogeneità di prodotti, colori, sapori e sensazioni senza eguali.

Dovunque andiamo

I servizi veterinari delle ASL effettuano regolarmente questi controlli ma il nostro “occhio” ci rassicurerà ulteriormente.

Cosa acquistare?

Negli esercizi possiamo trovare:

• il pesce fresco;
• i prodotti secchi, salati o affumicati;
• i prodotti congelati o surgelati;
• le preparazioni a base di prodotti ittici.

I prodotti ittici vengono esposti nei banchi frigo, con ghiaccio tritato, per mantenere la corretta temperature di refrigerazione.

Sul banco espositivo i molluschi bivalvi devono essere separati dagli altri prodotti della pesca per mantenere idonee condizioni igienico-sanitarie ed elevata conservabilità.

Diffidiamo dai banchi espositori con poco ghiaccio o con presenza di notevoli qualità di acqua di fusione del ghiaccio. Ciò fa pensare ad una scarsa attenzione al controllo delle temperature da parte dell’operatore.

L’etichettatura

I prodotti ittici sono, nell’intero panorama agroalimentare, gli alimenti che presentano l’etichettatura più ricca d’informazioni. L’etichetta dei prodotti ittici consente di conoscere, per i prodotti per cui è previsto, la denominazione in lingua italiana della specie ma anche il nome in latino, la zona di pesca o il Paese dov’è stato allevato, l’attrezzo di pesca utilizzato per la cattura oltre a presentare tutte quelle altre informazioni previste per gli altri alimenti. A tal proposto è importate assicurarsi che siano riportate le seguenti indicazioni, che rappresentano una parte delle informazioni obbligatorie previste dalla normativa comunitaria e nazionale, per garantirsi un prodotto sano, sicuro, tracciabile, di qualità e sostenibile.

Ricordiamoci di leggere l’etichetta, che deve sempre riportare:

I prodotti freschi

Sono in genere i più ambiti e sono presentati come: prodotti interi, in filetti, in trancio, porzionati o sotto forma di preparazioni a base di prodotti ittici.

Sul banco del fresco possiamo trovare il prodotto decongelato.

I prodotti decongelati (es. gamberi, seppie, ecc.) devono essere indentificati da apposito cartello recante l’indicazione “decongelato”. Questi prodotti vanno consumati entro 24 ore dall’acquisto e non devono essere ricongelati. È opportuno conservarli nel frigorifero separatamente dai prodotti freschi, eventualmente annotando la data d’acquisto.

Il pesce decongelato ha l’occhio infossato, la cornea bianca, le branchie di color biancastro e possibili lesioni alla pinna.

Selvatico o di allevamento?

La pesca, soprattutto nel Mediterraneo non riesce, da sola, a soddisfare le crescenti richieste del consumatore, pertanto i prodotti d’acquacoltura ben si presentato a completare l’offerta.

La particolare attenzione ai sistemi d’allevamento e di commercializzazione rendono il prodotto allevato sano, sicuro e di qualità.

Come distinguerli?

Oltre all’indicazione sull’etichetta, che per il prodotto pescato deve recare l’indicazione “pescato in …… ” e per il prodotto d’acquacoltura “allevato in…..” secondo gli esperti ci sono altri elementi che possono aiutarci nel riconoscimento.

• le dimensioni: i pesci pescati hanno in genere dimensioni variabili, perché nei banchi ci sono individui di età diversa, a differenza dei pesci allevati, solitamente di dimensioni uniformi;
• la cute, a parità di specie, poterebbe presentare delle lesioni dovute al sistema di allevamento che nel pescato non troviamo;
• il prezzo dei pesci pescati è in genere superiore a quello dei prodotti allevati;
• la quantità di grasso periviscerale solitamente è maggiore rispetto ai prodotti della pesca.

I Molluschi Bivalvi

A Natale aumenta il consumo di molluschi bivalvi (vongole, cozze, ostriche), comunemente chiamati “frutti di mare”, prodotti delicati dal punto di vista della sicurezza perché filtrano le acque dove sono allevati.

I molluschi bivalvi devono essere venditi in apposite retine o specifiche confezioni sigilliate ed etichettate. Questi prodotti non devono assolutamente essere immersi in acqua perché ciò potrebbe alterare le condizioni igienico-sanitarie garantite dal produttore.

I prodotti secchi, salati o affumicati

Per tradizione, caratteristiche organolettiche e modalità d’impiego rappresentano una valida alternativa al pesce fresco.

Per i prodotti secchi e salati, che devo essere reidratati o dissalati, bisognerà utilizzare un contenitore adeguato con acqua fredda e conservato in frigo, provvedendo alla sostituzione dell’acqua almeno due volete al giorno.

I prodotti affumicati dovranno essere consumati il più velocemente possibile dopo l’aperta della confezione. Anche questi prodotti devo, sempre, essere conservati in frigo.

I prodotti congelati e surgelati

Tra questi troviamo: prodotto interi, filetti, tranci, porzioni, anelli, preparazioni alimentari, ecc.

I prodotti congelati sfusi devono recare la percentuale di glassatura ed il prezzo deve essere riferito alla quantità netta.

Per i prodotti surgelati, che sono venditi esclusivamente in confezioni chiuse, deve essere indicata la quantità netta o la quantità al netto della glassatura, anche in questo caso il prezzo deve essere riferito alla quantità netta.

Questi prodotti vanno conservati nel congelatore ed una volta decongelati devo essere consumarti entro 24 ore.

Si raccomanda si seguire le indicazione per la conservazione domestica riportate in etichetta.

Preparazioni

Ormai da molti anni troviamo, per chi non ha possibilità di preparare a casa il pesce, prodotti già pronti che dal punto di vista qualitativo rappresentano un’eccellenza e dal punto di vista della Sicurezza Alimentare garantiscano elevati standard. Tra questi troviamo: prodotti panati ed impanati, ready to eat (es. sushi e sashimi), ready to cook (es. spiedini di pesce, filetti pronti, ecc.), creme e mousse, surimi, tartare, marinati, sott’olio e sottaceto, ecc.

Anche per questi prodotti la temperatura è di fondamene importanza. In particolare per i prodotti freschi bisognerà provvedere, una volta aperta la confezione, al consumo del prodotto nel minor tempo possibile.

Per i prodotti congelati e surgelati evitare lo scongelamento ed il ricongelamento del prodotto.

Per i prodotti in liquido di governo (olio, marinatura, ecc.) assicurarsi che il prodotto sia sempre immerso nel liquido ed, eventualmente, provvediamo al rabbocco dello stesso. Per questi prodotti evitare il consumo qualora si notino alterazioni del colore e/o dell’odore.

È buona regola conservare singolarmente i prodotti in appositi contenitori, qualsiasi sia la forma o lo stato fisico.

Il trasporto a casa

Una volta acquistato, mettiamo il pesce in apposite borse termiche, eventualmente, con aggiunta di ghiaccio e rechiamoci a casa in breve tempo.

Evitare il contatto con altri prodotti. 

Al fine di ottimizzare i tempi di trasporto e quindi di conservazione del prodotto si suggerisce di lasciare per ultimo l’acquisto dei prodotti ittici, siano essi freschi che congelati/surgelati.

Arrivati a casa…..subito in frigorifero

Eviscerare immediatamente il pesce acquistato, lavarlo accuratamente, sgocciolarlo e cuocerlo o conservarlo in frigorifero o in congelatore, dentro un contenitore chiuso, fino alla cottura.

È importate ricordarsi della data di acquisto del prodotto in modo da poter organizzare la preparazione dei piatti.

I crostacei ed i molluschi sono alimenti che si alterano in brevissimo tempo, è quindi consigliato riporli nello scomparto più freddo del frigo, magari avvolti da un panno umido pulito.

Il frigo ed il congelatore disidratano i prodotti alimentari, pertanto, per conservare le caratteristiche del prodotto, è buona regola utilizzare appositi contenitori, buste, sacchetti ecc. per uso alimentare.

Precauzioni nella preparazione

Consumare i prodotti entro 24 ore dalla preparazione. Nella preparazione utilizziamo taglieri, utensili e coltelli puliti. Prestare particolare cura alla pulizia delle superfici di lavoro ed alla separazione degli alimenti.

Prelevare il pesce dal frigo immediatamente prima della preparazione della pietanza o della cottura.

Il pesce crudo dev’essere conservato in frigo fino al moneto in cui sarà servito. Per il prodotto che necessita di una preventiva lavorazione sarà opportuno riporre il prodotto nuovamente in frigo fino al momento in cui sarà servito.

Queste indicazioni devono essere obbligatoriamente riportate su appositi cartelli nei punti vendita. Diffidiamo dai puniti vendita che non presentano queste indicazioni.

I prodotti decongelati non devono essere ricongelati, operazione che favorisce l’elevata moltiplicazione di germi.

E quel che rimane?

I visceri, la pelle, le lische, i gusci di cozze e vongole devono essere eliminati nell’umido. Del pesce sfilettato potete utilizzare la testa e la lisca per preparare ottimi sughi o brodi di pesce che andranno filtrati a fine cottura, così come per i gusci di crostacei.

Quel che resta smaltitelo nell’umido.

Proteggiamo la nostra salute

Se rispettiamo tutto questo siamo più protetti da alcune malattie.

In particolare certi comportamenti possono tutelarci dall’insorgenza di intossicazioni o infezioni:

• manteniamo sempre i prodotti ittici a temperature di refrigerazione o inferiori (congelamento).

In questo modo evitiamo che si formino dei composti chimici, come l’istamina, dannosi per la nostra salute o che i microrganismi presenti possano moltiplicare diventando pericolosi.

• anche dopo la cottura conserviamo l’alimento non consumato in frigo (al massimo per 24 ore) oppure in congelatore;

Mantenere i prodotti ittici alle giuste temperature non è però l’unica regola da rispettare per essere protetti!

Prestiamo particolare attenzione alla cottura ed evitiamo di portare in tavola cibo non adeguatamente cucinato. Così facendo inattiviamo batteri e parassiti (per esempio il parassita Anisakis), se presenti;

• mangiare pesce, crostacei e molluschi crudi si può ma dobbiamo farlo in sicurezza. Innanzitutto accertiamoci che il prodotto sia freschissimo. Dopo esserci accertati che il prodotto sia freschissimo, prima di consumarlo crudo congeliamolo almeno 96 ore a – 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle;

• quando acquistiamo prodotti ittici pronti all’uso (per esempio salmone affumicato), rispettiamo tutte le indicazioni riportate in etichetta ed evitiamo di esporre il cibo per tempi prolungati a temperature superiori a quelle di refrigerazione.

Ed ora approfondiamo…

Prima di noi?

Dalle prime Comunità agli Egizi, dai Fenici all’antica Grecia, dagli Etruschi all’antica Roma sino al Medioevo, per poi arrivare ad oggi, la pesca, l’allevamento e, quindi il consumo di prodotti ittici, hanno accompagnato lo sviluppo delle civiltà ciò a confermare il legame tra l’uomo e gli aspetti positivi di questi prodotti.

Il consumo dei prodotti ittici

Nel corso della storia le abitudini alimentari sono cambiate.

Il consumatore dell’antichità o del recente passato conosceva una molteplicità di organismi marini tali da poter variare il menù quotidianamente. Pesci come la murena, la lampunga, la costardella, l’alborella, la sardina, il tombarello, il grongo erano noti ed apprezzati dalla classe benestante e da quella meno abbiente.

Il consumatore del passato contribuiva a garantire la corretta gestione della pesca, consumando tutto il prodotto pescato e, quindi, evitando il sovra sfruttamento di singole specie ittiche e, soprattutto, faceva attenzione alla propria tasca, acquistando di volta in volta il pesce disponibile ad un prezzo accessibile.

Nell’era della tecnologia e della multimedialità, invece, il consumatore ha ristretto la conoscenza a poche specie ittiche, consumandone, mediamente 10-15 diverse all’anno e condizionando, a proprio svantaggio, la commercializzazione dei prodotti ittici.

A tal proposito con apposito decreto

Di queste specie abitualmente circa 300 sono presenti in commercio.

La scarsa conoscenza dei prodotti ittici, poi, viene accompagnata dal ridotto consumo pro-capite che in Italia, praticamente circondata dal mare e con una spiccata vocazione marinara, si attesta tra 22 e 24 kg pro-capite/anno ben lontani dai 57 kg del Portogallo e dei 54 kg della Spagna.

Perché mangiare pesce

La letteratura scientifica mondiale ormai da tempo ha confermato gli aspetti positivi di un alimentazione ricca in prodotti ittici per la prevenzione e la gestione di numerose patologie.

Il contributo dei nutrienti apportati dai prodotti ittici, contribuisce ad un’ottimale gestione del metabolismo in tutte le fasi della vita, dalla gestazione alla vecchiaia. Non a caso il minor tasso di incidenza di malattie cardiovascolari o la presenza di centenari si riscontra in quelle popolazioni che abitualmente presentano una dieta ricca in prodotti ittici.

Dagli aminoacidi essenziali ai sali minerali, dalle vitamine agli Omega3 i prodotti ittici costituiscono un rifornimento naturale di nutrienti per una sana alimentazione.

Il punto di forza del pesce si ritrova nella morbidezza delle carni, nella facilità di cottura e nel consistente apporto di nutrienti, presenti in misura ridotta negli altri alimenti, quali aminoacidi essenziali, acidi grassi e sali minerali.

Dagli studi scientifici e, quindi, dall’opinione medica, emerge l’opportunità di incrementare il consumo di prodotti ittici per garantire una dieta equilibrata e l’apporto di nutrienti indispensabili per l’organismo.

Il consumo di prodotti ittici, infatti, è collocato nella nuova Piramide Alimentare, nella sezione “consumi settimanali”, immediatamente dopo i “consumi quotidiani”.

Il consumo 2-3 volte a settimana di prodotti ittici, utilizzando le numerosissime specie ittiche in commercio ed i diversi metodi di preparazione, potrà garantire una dieta equilibrata, bilanciata e salutare.

Ricettario

SALTIMBOCCA DI BACCALA’ SU ZABAIONE ALLO ZAFFERANO

Chef: Alessandro Circiello Presidente FederCuochi Lazio

Ingredienti per 4 persone:

➢          trancio baccalà Sempre Buono   g. 300

➢          zafferano in stilli g.2

➢          brodo di baccalà q.b.

➢          tuorlo d’uovo g. 40

➢          prosciutto crudo g. 100

➢          salvia fresca q.b.

➢          olio extra vergine d’oliva Sempre Buono q.b.

➢          friarielli alla napoletana dega   g. 200

PROCEDIMENTO

Tagliare a bocconcini la polpa di baccalà, disporre sopra una foglia di salvia e avvolgere con il prosciutto a modo saltimbocca, dorare in padella con poco olio.

Per lo zabaione: unire lo zafferano al brodo di baccalà tiepido, incorporare i tuorli e montare energicamente.

Composizione: in un bicchiere aperto disporre alla base lo zabaione, ultimare con il saltimbocca di baccalà. Aggiungere i friarielli alla napoletana dega.

MERLUZZO SALATO CON VERDURINE COTTO AL CARTOCCIO

Chef: Alessandro Circiello Presidente FederCuochi Lazio

Ingredienti per 6 persone:

per la marinata:

➢          merluzzo fresco n° 2 baffe da 500 g.

➢          sale grosso di Salina g. 100

➢          aneto fresco q.b.

➢          scorza di limone q.b.

per la cottura:

➢          carta pellicola per cottura q.b.

➢          zucchine n° 3

➢          carote n°2

➢          sedano n° 3 coste

➢          timo q.b.

➢          olio extra vergine d’oliva q.b.

purea di patate e mandorla:

➢          patate g. 800

➢          mandorle bianche g. 100

➢          latte g. 100

crema di fagioli e limone:

➢          fagioli di lamon g. 300

➢          scorza di limone q.b.

➢          sedano, carote, cipolla, lauro q.b.

➢          olio extra vergine d’oliva q.b.

PROCEDIMENTO

Salare la baffa di merluzzo fresco con sale grosso, aneto e scorza di limone, riservare a +4°c, per due ore, sciacquare in acqua corrente.

Avvolgere il merluzzo scaloppato a porzioni con le verdurine precedentemente tornite leggermente scottare in acqua bollente nella pellicola per cottura, avvolgere a modo di bauletto e cuocere in forno a vapore, in alternativa in acqua bollente.

Per la purea di patate e mandorle: bollire le patate, passarle, unire il latte caldo con le mandorle tritate. Per la crema di fagioli: cuocere i fagioli precedentemente rinvenuti in acqua per alcune ore, nel fondo classico di sedano, carote, cipolle e lauro, unire del brodo vegetale, ultimare la cottura, passare al setaccio e ultimare con scorza di limone. Servire nella carta, aprendola al momento, completare con timo fresco e olio extra vergine d’oliva.

AGUGLIA A SCOTTADITO

Chef: Angelo Possenti

Ingredienti per 4 persone:

➢          800 gr aguglie


➢          2 spicchi di aglio rosso di Sulmona


➢          1 manciata di capperi di Pantelleria


➢          1 rametto di rosmarino


➢          1 ciuffo di prezzemolo


➢          200 gr olio extravergine di oliva DOP di Canino c.a.


➢          sale e pepe


➢          mezzo bicchiere di aceto bianco

PROCEDIMENTO

Pulire lavare e togliere la testa ai pesci, disporli in una teglia, cospargerli di sale e pepe, utilizzare metà dell’olio e metterli in forno già caldo a 200 gradi. Quando le carni inizieranno a cuocere assumendo un colore rosato, cospargerli con un trito fine fatto in precedenza con l’aglio, i capperi, il prezzemolo ed il rosmarino. Continuare la cottura finchè il pesce avrà assunto un bel colore bianco. Togliere dal forno ed unire subito l’aceto che dovrà evaporare; aggiungere il resto dell’olio.

Non dimenticate un buon pane fragrante di forno da intingere nel sughetto.

TORTINO DI RISO VENERE CON SPUMA DI BACCALÀ , PESTO LEGGERO DI CAVOLO NERO, CRUMBLE DI MELOGRANO E NOCI

Chef: Morelli Antonio Vice Presidente nazionale F.I.C (Federazione Italiana Cuochi)

Ingredienti per 4 persone:

➢          riso venere 200 g

➢          burro 100 g,

➢          1scalogno,

➢          parmigiano reggiano grattato 50 g

➢          baccalà 200 g

➢          panna da cucina 100g

➢          capperi

per il crumble:

➢          75 g di farina

➢          35 g di burro

➢          20 g di noci

➢          20 g di melograno

➢          1o g di zucchero.

per il pesto di cavolo nero:

➢          100 g di cavolo nero,

➢          100 g olio evo

➢          20 g pinoli

PROCEDIMENTO

Rosolare lo scalogno tritato con 50 g di burro, aggiungere i capperi e il baccalà privato di pelle e lische: cuocere qualche minuto e aggiungere la panna, portare a cottura facendola ridurre di circa la metà e mantecare con olio evo e il parmigiano.

Bollire per almeno 20 minuti il riso in abbondante acqua salata, scolare e saltare con una noce di burro, un cucchiaio di parmigiano e riempire degli stampini in alluminio precedentemente imburrati.

Per il crumble impastare insieme gli ingredienti e formare delle “briciole”.

per il pesto di cavolo nero saltare con poco olio il cavolo sfogliato, inserire in un mixer e frullare con i pinoli e il cavolo.

Presentare il piatto disponendo al centro il tortino di riso, una quenelle di baccalà sopra, il pesto a condire il tutto e guarnire con il crumble a piacimento

TRANCETTO DI SGOMBRO MARINATO AL CAMPARI, TONNO IN BASSA TEMPERATURA ALL’OLIO AROMATICO, GAMBERO DI SICILIA IN TEMPURA NERA, INSALATINA INVERNALE DI FRUTTA E VERDURA

Chef: Morelli Antonio Vice Presidente nazionale F.I.C(Federazione Italiana Cuochi)

Ingredienti per 4 persone

➢          4 filetti di sgombro

➢          100 g di sale

➢          100 g di zucchero di canna

➢          1 bicchiere di campari,

➢          200 g di tonno

➢          200 g olio evo

➢          100 g di erbe aromatiche a piacere (timo, rosmarino, salvia, maggiorana, nipitella)

➢          100 g di amido di mais,

➢          100 g di farina 00, acqua gasata quanto basta,

➢          1 bustina di lievito di birra,

➢          N. 8 gamberi di sicilia,

➢          1 arancia,

➢          1 pera,

➢          100 g di broccoli,

➢          100 g di puntarelle

PROCEDIMENTO

Per lo sgombro, miscelare il sale e lo zucchero insieme, adagiare in una teglia i filetti privati delle lische e far marinare per 2 ore, lavare sotto acqua corrente, riportare sopra la teglia e bagnare con il campari, lasciandolo marinare ancora per 40 minuti.

Per il tonno, mettere in una casseruola l’olio evo e gli aromi a fuoco basso, non deve prendere il bollore, quindi aggiungere il tonno e cuocere a piacere (meglio se al cuore rimane crudo per questa operazione basteranno 8/10 minuti)

Per i gamberi in tempura, preparare la tempura con l’amido di mais e la farina, aggiungere acqua e la bustina di nero di seppia, la consistenza deve essere simile ad una crema, riporre in frigo e raffreddare bene; pulire i gamberi, privarli di testa e carapace, levare il filetto interno e asciugare bene con della carta, quindi passare nella tempura e, aiutandosi con uno stecco di legno, cuocere in olio di semi.

Per l’insalata invernale, pulire a vivo l’arancia, pelare le pere, tagliare i broccoli e passarli in antiaderente con un filo di olio evo per un paio di minuti, lavare e tagliare le puntarelle, condire il tutto con poco olio e, se di vostro gradimento, un filo di colatura di alici

Per la presentazione del piatto, disporre al centro l’insalata, quindi i filetti di sgombro tagliati a carpaccio, il tonno e i gamberi fritti.

Si consiglia di preparare prima i due prodotti freddi (tonno e sgombro) ed in ultimo aggiungere i gamberi fritti.

TOTANO AL CAVOLO NERO

Chef: Sinome Loi

Ingredienti per 4 persone

➢          1 cavolo nero riccio di Toscana

➢          800 gr totani medi


➢          1 cipolla bionda


➢          olio extravergine di oliva


➢          brodo vegetale


➢          sale


➢          pepe bianco


➢          timo


➢          germogli di cavolo rosso

PROCEDIMENTO

Mondate bene il cavolo nero eliminando le foglie esterne. Lavate accuratamente le foglie interne con acqua eseguendo più risciacqui. Infine asciugatele. Tritate la cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con un filo d’olio ed aggiungete le foglie di cavolo nero. Aggiungete sale e pepe e fate leggermente appassire, sfumando con il brodo vegetale fino a che il cavolo non sia cotto. Pulite i totani privandoli degli occhi, della vescica e dei tentacoli. I tentacoli tritati li aggiungerete al cavolo nero. Utilizzeremo il cavolo nero come farcia dei nostri totani. Rosolate a fuoco vivo i totani farciti in una casseruola con un filo d’olio ed un ramoscello di timo.

Aggiustate di sale e pepe. Guarniremo il piatto con dei germogli di cavolo rosso.

CACIUCCO ALLA LIVORNESE

Chef: Matteo Donati

Ingredienti per 4 persone

➢          ½ kg polpi veraci puliti

➢          ½ kg seppie pulite

➢          4 trancetti di palombo

➢          8 pesci da cacciucco (Scorfani, Tracine, Preti, Gallinelle, ecc.)

➢          4 cicale

➢          1 kg di pesci da minestra

➢          300 gr concentrato di pomodoro

➢          olio extravergine di oliva toscano

➢          sedano, carota e cipolla aglio, salvia, peperoncino

➢          12 fette di pane toscano raffermo tostato

PROCEDIMENTO

In una casseruola preparare il brodo aggiungendo all’acqua sedano, carota, cipolla e i pesci da minestra precedentemente puliti e squamati. In una pentola preparare un leggero soffritto di olio extravergine d’oliva, cipolla e peperoncino; Aggiungere polpi e seppie, il concentrato e poi il brodo dopo aver passato i pesci con un passaverdura. Aggiungere la salvia, i pesci da cacciucco, il palombo e le cicale.

Preparare una scodella con il pane tostato e agliato; aggiungere prima una base di polpi e seppie; in seguito sistemare sopra i pesci palombo e le cicale. In ultimo versare un po’ di brodo ed un filo d’olio a crudo.